감자 튀기기 전 식초에 담가야 하는 이유

◇ 감자 튀기기 전 미리 식초에 담가야

감자튀김이나 비스킷 등 스낵을 즐겨먹는 '탄수화물 중독자'라면 암에 걸릴 확률이 높아질 수 있다. 감자나 시리얼 등 전분이 많은 식품을 160℃ 이상의 고온에서 가열하게 되면 발암우려 물질인 아크릴아미드가 생성되기 때문이다. 아크릴아마이드는 아무런 냄새가 없는 흰색 결정체로, 감자튀김, 감자칩, 시리얼, 건빵, 비스킷 등에 많이 들어있다.

조리 과정에서 아크릴아미드 생성을 억제하려면 곡류 및 감자를 튀길 때 160℃ 이하로 조리하고, 조리 후 갈색으로 그을린 부분은 제거한다. 특히 물과 식초 혼합물 (물:식초=1:1)에 감자를 15분간 담근 후 튀기면 아크릴아미드 생성을 줄일 수 있다.

무엇보다도 전체적으로 곡류 및 감자를 조리할 때 지나치게 높은 온도로 가열하지 않는 것이 좋다. 단, 육류의 경우에는 식중독의 위험이 없도록 충분히 익혀먹어야 한다.

◇ 만병의 근원 '나트륨'을 줄여라!

한 예능 프로그램을 통해 소개된 이후 선풍적인 인기를 끌고 있는 '짜파구리'. 짜파구리의 조리법에 따라 너구리 스프를 절반만 넣고 짜파게티 스프를 모두 넣으면 나트륨 함량은 2030㎎에 달한다. 이는 세계보건기구(WHO)의 1일 나트륨 섭취 권장량인 2000㎎을 웃도는 수치다.

이렇게 과도한 나트륨 섭취가 지속되면 고혈압을 불러올 수 있다. 이는 고혈압 관련 질환인 심장병·신장병·혈관질환의 발생률과 중풍으로 인한 사망률을 증가시킨다. 또한 신장에 무리를 줘 신장질환을 일으키고, 골다공증의 원인도 될 수 있다.

나트륨 섭취를 줄이려면 국그릇을 절반 크기로 줄여 국물의 양을 제한하고, 찌개류는 되도록 건더기 위주로 먹는 것이 좋다. 숟가락 대신 젓가락만 사용해 국건더기만 건져먹는 것도 좋은 방법이다. 일반적으로 양념류에는 소금보다는 나트륨이 적게 함유되어 있지만 다시다, 된장, 고추장, 굴소스의 나트륨 함량은 비교적 높으니 적게 쓰도록 한다.

◇ 첨가물 빼낼 수 있는 조리법 활용

MSG, 아질산나트륨, 식용색소 등 각종 식품첨가물에 대한 유해성 논란은 아직까지도 계속되고 있다. 일반적으로 사용 승인을 받은 첨가물이라도 과다한 섭취는 우리 몸에 유해하다는 것이 학계의 견해다.

식품첨가물을 줄이는 가장 좋은 방법은 가공식품을 섭취하지 않는 것이다. 그러나 현대인의 식생활에서 가공식품을 멀리하기란 쉽지 않은 일. 편리함과 맛 때문에 가공식품을 먹어야 한다면 첨가물을 빼낼 수 있는 조리법을 활용해보자.

라면은 면만 삶아 찬물에 헹군 뒤 다시 끓이면 산화방지제, MSG 등을 상당 부분 줄일 수 있다. 슬라이스 햄은 80℃의 물에 1분간 담가 두면 발색제, 아질산나트륨 등 첨가물의 80%가 물에 녹아 나온다. 식빵은 굽거나 전자레인지에 데워 먹고, 사카린나트륨이 함유된 단무지는 찬물에 5분 이상 담근 후 사용하면 좋다.